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不同油脂在不同季節的狀態

發表時間:2020-07-09 00:00來源:油脂網

在農村生活過的人都有這樣的體會:自己拿著黃豆或葵花籽或是花生,去油坊榨油(這里指的是冷榨,也就是不加溫螺旋物理壓榨)。為了讓螺旋榨油機多出油,不肯讓榨油機停車,而是一份接一份的往下榨。這時螺旋榨油機榨出的油是有渣滓的,油脂不清亮,很混濁。就是這樣的油當你用鼻子聞上去就會聞到一股很強的作物本身的味道。

1.就是豆油有一股生黃豆和豆漿味兒,品嘗在嘴里油膩有很濃的黃豆味兒。這時的豆油不能夠用有渣子,炸東西會起泡沫跑鍋,需放到溫度在30攝氏度以上的地方進行靜止沉淀,夏季三天以上,春秋五天以上,冬季需更長時間。沉淀后,上面透明的油脂就是上品豆油。這時的豆油不論從嗅覺還是口感仍保持很強的黃豆味兒。這時間的豆油是生豆油,只能炸東西(拌菜、炒菜有生黃豆味道)。只有炸過一次東西的豆油才是熟豆油,煎炒烹炸做啥都可以了。這時間的豆油保持黃豆的香味,而不是生黃豆的豆性味兒了。

2.剛從螺旋榨油機里出來的葵花油是很渾的毛油,油有炒瓜子的香味。毛油不能用,需進行清油。清油的方法很多,有水化法、堿化法、火堿化法等等。水化法清出的油沒有雜味兒,只是葵花籽的香味,但油脂濁。堿化法和火堿化法清出的油,清澈透明,看著好看,但嗅覺和口感細細品味都有一股堿的澀味兒。

3.剛從螺旋榨油機里出來的花生油是很渾的毛油,油有炒花生的香味。毛油不能用,需進行清油。清油的方法很多,有水化法、堿化法、火堿化法等等。水化法清出的油沒有雜味兒,只是花生的香味,但油脂濁。堿化法和火堿化法清出的油,清澈透明,看著好看,但嗅覺和口感細細品味都有一股堿的澀味兒。

4.不同油脂在不同季節的狀態。豆油:在春、夏、秋三個季節為液體,冬季粘稠,象粥狀物,不易流動,色澤發白,在攝氏零下5度以下,呈現膏狀物,不能流動??ㄓ停捍合那锒紴橐后w,只是冬季粘稠,流動性低?;ㄉ停合募?,無色透明;春秋兩季,半透明發白;攝氏15度以下為白色,不透明;攝氏5度以下為固體,白色。


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